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un savoir-faire

L'élevage des vins en fûts

Tous les ans et à chaque cuvée, de nombreux facteurs et caractéristiques seront pris en compte. Etudiés avec soins, ils permettront de réaliser la meilleure composition pour le vin. Nous en soutirerons par la suite un vin fin, structuré et d’une qualité gustative excellente. L’élevage des vins se fera dans les caves du domaine. Ils y resteront entre 12 à 18 mois jusqu'à la mise en bouteille. La durée de vie des tonneaux ne dépassera pas 3 ans puisque 1/3 de fûts sont neufs.

Nous travaillons avec 3 tonneliers différents : la tonnellerie Rousseau installée à Gevrey-Chambertin, la tonnellerie Hermitage à la Charité sur Loire ainsi que la tonnellerie Billon installé à Beaune.

Ne pas utiliser le même fournisseur est un choix fondamental pour le domaine. Les tonneliers n’ont pas la même façon de travailler, les tonneaux ont donc des profils différents et n’ont pas les mêmes apports gustatifs. Plusieurs facteurs importants entrent dans la caractéristique des fûts. En premier, il y a la provenance du bois (forêts de Tronçais, forêts de Bertranges et des chênes de l’Allier) qui influe sur le grain, agissant sur l’élégance et la finesse des vins. Plus le grain du bois sera fin, plus les tanins seront élégants et fondus. 

Le type de bois est aussi important : principalement du chêne pour toutes les cuvées, à l’exception de la cuvée l’Insolite, en blanc, dont l’élevage est réalisé partiellement en fûts de chêne et d’acacia dont le bois apporte des notes miellées.

Pour le temps de séchage du bois : de 24 à 48 mois ce qui influencera la structure des tanins. Les fûts de 36 à 48 mois sont privilégiés pour l’élevage du Grand Cru et des Premiers Crus puisqu’ils apportent plus de finesse au vin. Les fûts de 24 à 36 mois, quand à eux, permettront de révéler la typicité des différents climats des villages. 

En quatrième lieu, la chauffe du bois qui sera plus ou moins forte durant la fabrication. Cela  jouera sur les arômes plus ou moins toastés.